Sifat Kimia Minyak Pangan

Hemm, saya mau berbagi sedikit tentang pengujian sifat kimia minyak pangan. Kalau di sekolah, analisis terhadap bahan pangan gini dilakuin di lab analisis kimia terpadu. Minyak atau lemak pangan itu adalah minyak yang bisa dimakan (edible fat) yang bersumber dari bahan nabati atau hewani. Ada banyak sifat kimia yang dimiliki minyak pangan, yakni:

1. Bilangan Asam
Bilangan Asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang dipakai untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

2. Bilangan Penyabunan
Bilangan Penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida yang dibutuhkan buat untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan ini bergantung sama berat molekul minyak. Minyak dengan bobot molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang bobot molekulnya tinggi.

3. Bilangan Ester
Bilangan Ester adalah banyaknya asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Bilangan Ester berhubungan dengan bilangan asam dan penyabunan, Bilangan Ester bisa dihitung sebagai selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan asam.

4. Bahan Tidak Tersabun
Bahan tidak tersabunkan adalah senyawa-senyawa yang sering larut dalam minyak dan tak bisa disabunkan oleh alkali. Bahan tidak tersabun ini berupa alkohol suku tinggi, sterol, zat warna, dan hidrokarbon. Pengujian bahan tak tersabunkan ini bisa dilakuin buat semua jenis minyak pangan tapi nggak sesuai buat minyak pangan yang kandungan senyawa tak tersabunkannya itu tinnggi, misalkan minyak dari hewan laut.

5. Jumlah Asam Lemak Total
Asam lemak total yang ada di dalam minyak pangan bisa diuji dengan metode penyabunan tehadap minyak. Sabun yang terbentuk dari penyabunan minyak dalam alkohol dengan NaOH atau KOH 0,5 N ini setelah dikeringkan terus dilarutkan kembali dalam air. Jumlah asam kemudian dihitung sebagai berat sabun.

6. Bilangan Hehner
Bilangan Hehner adalah presentase jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air, ini juga termasuk bahan-bahan yang tidak tersabunkan yang terdapat dalam 100 gram minyak atau lemak. Sebenernya, kebanyakan asam lemak itu tidak larut di dalam air, tapi asam lemak dengan bobot molekul yang rendah sedikit lebih larut dalam air (misalnya minyak susu). Oleh karena itu untuk menghitung banyaknya asam lemak yang larut, dilakukan pengujian bilangan Hehner.

7. Bilangan Reichert-Meissl
Bilangan Reichert-Meissl adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air, yang diperoleh dari penyulingan 5 gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu.
Perhitungan :
Bilangan Reichert-Meissl = 1,1 x (A-B)
A= jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi contoh
B=jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi blanko

8. Bilangan Polenske
Bilangan Polenske adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air tapi larut dalam alkohol. Asam lemak yang dipake dalam pengujian ini diperoleh dari penyulingan 5 gram minyak atau lemak.

9. Bilangan Kirschner
Bilangan Kirschner adalah sifat kimia minyak pangan yang spesifik dipake untuk menentukan adanya asam butirat dan asam kaprilat dari suatu lemak. Contoh analisis untuk bilangan Kirschner merupakan destilat yang dipake dari hasil analisa bilangan Reichert-Meissl.

10. Bilangan Iod
Bilangan Iod adalah sifat kimia minyak yang dipake untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak mampu menyerap sejumlah iod dan ngebentuk ikatan jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap oleh minyak inilah yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan iod dinyatakan dalam jumlah gram iod yang diserap 100 gram minyak atau lemak.
Penentuan bilangan iod ini bisa dilakukan dengan cara Hanus, cara Kaufmann dan Von Hubl, dan cara Wijs.

11. Bilangan Diene
Bilangan Diene adalah ukuran pereaksi dienophilik yang dihitung euivalen dengan jumlah iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Pengujian ini didasarkan pada reaksi asam lemak dengan pereaksi dienophilik. Sintesa dari diene juga mendasari uji ini, yakni satu ikatan rangkap asam lemak akan mengikat satu molekul dienophilik. Yang dipakai sebagi pereaksi dienophilik yakni maleat anhidrida karena gampang dihitung dengan titrasi. Pengaruh suhu sangat berpengaruh sama hasil analisis. Suhu terlalu tinggi mengakibatkan gugus hidroksil bebas (dalam hidroksi asam lemak atau hidroperoksida dan hasil oksidasi lainnya) bereaksi dengan maleat anhidrida sehingga bilanagan diene yang diperoleh jadi tidak tepat.

12. Bilangan Asetil dan Hidroksi
Bilangan Asetil dan Hidroksi adalah sifat kimia minyak atau lemak untuk menentukan gugusan hidroksil bebas yang sering terdapat dalam minyak atau lemak, baik alam ataupun sintesis (terutama pada minyak jarak, croton oil dan monogliserida).
Bilangan asetil ini dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam asetat yang diperoleh dari penyabunan 1 gram minyak atau lemak atau lilin yang udah di asetilasi.
Bilangan hidroksinya sendiri adalah jumlah asam asetat yang dipake dalm mengesterkan 1 gram minyak atau lemak yag ekuivalen dengan jumlah milligram KOH.

13. Bilangan Peroksida
Bilangan Peroksia merupakan indikator terpenting dalam menentukan kualitas suatu bahan minyak. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak bisa mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya dan membentuk peroksida. Keberadaan senyawa peeroksida ini akan menurunkan kualitas bahan minyak.

Huaa, rupanya banyak yaaa sifat kimia daalm minyak pangan. Kalau di lab sekolah, yang dianalisis cuma 4 sifat aja, yaitu bilangan penyabunan, bilangan asam, bilangan iod, dan bilangan peroksida. Keempat sifat ini pengujiannya lebih mudah daripada yang lainnya. Hhehhe.
Semoga berguna 🙂

Referensi : Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:Universitas Indonesia

Advertisements

One thought on “Sifat Kimia Minyak Pangan

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s